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Kleine Meeräsche Fondue in Lauchsauce mit Kalk und Noilly Prat

 

Zutaten .

• 4 Meeräsche 250g

• kleine Lauch 350g mit kleinen grünen geschält und gewaschen

• 20 g schwarze Oliven gehackt und blanchiert zweimal

• 15 g Butter

• Olivenöl 35g

• 1 unbehandelte junge Zitrone

• 30 g grobes Salz zum Kochen

• Zellen, Pfeffer

Für die Zitronensauce Noily Prat :

• 120 g flüssige Sahne

• 10 cl Noilly Prat

• Zellen, Pfeffer

• 1 Kurkuma Spitze

Vorbereitung

• Herstellung des Teigs

– Halbieren Sie den Lauch, in Scheiben schneiden sie in 5 Millimeter, Nachwaschen der abgießen,

– Backen Sie in einem unbedeckten Pfanne bei starken Hitze mit 1 ½ Liter Wasser und 20 g groben Salz, taucht sie in siedenden, überprüfen Essen sie gekocht zu halten, aber zart,

– ensuite, unter Verwendung eines Siebs sie in kaltem Wasser mit Eiswürfeln eintauchen, bis sie kalt sind, sofort abgießen,

– Rostes Hälfte einer schönen unbehandelten Zitronengelb mit einer feinen Reibe und dann hacken,

– Ziehen Sie die andere Hälfte der Zitrone mit einem Gemüseschäler ohne die weißen eine Ablöse zu bekommen, aber nur gelb. Mit einem scharfen Messer, machen einen sehr feinen Julienne,

– Kombinieren Sie in einem Topf mit den gehackten Lauch gehackten Oliven, die 25 g Olivenöl, 15g Butter, abgeriebene Schale, gehackt, Salz und Pfeffer,

– Hitze unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze und halten die Temperatur.

• Bereiten Sie die Limettensauce :

– In einem kleinen Topf aufkochen über 1 Minute die Sahne mit geriebener Limettenschale und gehackt, die 10 Cl Noilly Prat eine Prise Salz und eine Prise Pfeffer,

eine Prise Kurkuma. Vor dem Servieren, Squeeze ein paar Tropfen Kalk in der Sauce nach Ihren Wünschen,

– Kochen Sie die Filets, Salz, Pfeffer, in einer kalten Antihaft-Pfanne mit 10 g Olivenöl. Warm up langsam und gibt die Netze nach zwei Minuten. Nachdem ich drehen die Seiten weiß, drehen Sie die Filets und lassen so viel Zeit, Zitronensaft und Unentschieden.

• Dressur :

– Zum Zentrum der heißen Platte Porree die gleiche Oberfläche wie das Fischfilet,

– Verzieren eines Ende mit Zitronenschale fein gehackt,

– Drizzle leicht mit Sauce.

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