EFET Food Safety Training / Ο Ρόλος και οι υποχρεώσεις των Δήμων, για την εκπαίδευση προσωπικού επιχειρήσεων τροφίμων [Εγκύκλιος]

Νέα δεδομένα στη διασφάλιση της δημόσιας υγείας φέρνει η πρόσφατη εγκύκλιος του ΕΦΕΤ, η οποία αποσαφηνίζει και εκσυγχρονίζει το πλαίσιο για την υποχρεωτική εκπαίδευση προσωπικού επιχειρήσεων τροφίμων. Η νέα οδηγία δεν περιορίζεται μόνο στο τι πρέπει να πράξουν οι ίδιες οι επιχειρήσεις τροφίμων, αλλά ρίχνει το βάρος στην Τοπική Αυτοδιοίκηση, ξεκαθαρίζοντας τον κομβικό ρόλο και τις υποχρεώσεις των Δήμων. Πλέον, οι αρμόδιες δημοτικές υπηρεσίες καλούνται να αναλάβουν ενεργή δράση, ελέγχοντας και διευκολύνοντας τις διαδικασίες κατάρτισης, προκειμένου να διασφαλιστεί η απόλυτη συμμόρφωση με τους κανόνες για την ασφάλεια των τροφίμων. Διαβάστε αναλυτικά τα βασικά σημεία της εγκυκλίου και τον οδικό χάρτη για επαγγελματίες και ΟΤΑ.

Διευκρινίσεις σχετικά με την υποχρέωση ή μη των επιχειρήσεων τροφίμων να εκπαιδεύουν το προσωπικό τους μέσω των προγραμμάτων του ΕΦΕΤ παρέχει νέα εγκύκλιος του Οργανισμού, στο πλαίσιο εφαρμογής της Υπουργικής Απόφασης 110581/2025 (ΦΕΚ 2161/Β’/06-05-2025) και της εγκυκλίου 7151/23-06-2026. Η εγκύκλιος εκδόθηκε μετά από σειρά ερωτημάτων που υποβλήθηκαν στον ΕΦΕΤ από φορείς εκπαίδευσης, επιχειρήσεις τροφίμων και επαγγελματίες του κλάδου σχετικά με το ποιες επιχειρήσεις υποχρεούνται να εφαρμόζουν τα εκπαιδευτικά προγράμματα του Οργανισμού.

Η παρέμβαση αυτή επιχειρεί να αποσαφηνίσει το κανονιστικό πλαίσιο για την εκπαίδευση των εργαζομένων που χειρίζονται τρόφιμα, καθώς η ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί βασική υποχρέωση των επιχειρήσεων σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) 852/2004, ο οποίος επιβάλλει την εφαρμογή διαδικασιών που βασίζονται στις αρχές του συστήματος HACCP.

Το θεσμικό πλαίσιο για την εκπαίδευση προσωπικού

Σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης και το ελληνικό κανονιστικό πλαίσιο, όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων υποχρεούνται να διασφαλίζουν ότι το προσωπικό τους είναι κατάλληλα εκπαιδευμένο σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων. Η υποχρέωση αυτή απορρέει από την εφαρμογή διαδικασιών αυτοελέγχου που βασίζονται στις αρχές HACCP, οι οποίες αποσκοπούν στον εντοπισμό και την πρόληψη κινδύνων που μπορεί να επηρεάσουν την ασφάλεια των τροφίμων.

Ωστόσο, η μορφή και ο τρόπος εκπαίδευσης διαφοροποιούνται ανάλογα με την κατηγορία επικινδυνότητας της επιχείρησης τροφίμων, η οποία καθορίζεται από:

• τη φύση των διεργασιών που πραγματοποιούνται,
• το είδος των τροφίμων που παράγονται ή διακινούνται,
• τον τρόπο κατανάλωσης των προϊόντων,
• το μέγεθος της επιχείρησης,
• τον πληθυσμό στον οποίο απευθύνονται τα προϊόντα.

Με βάση αυτά τα κριτήρια, οι επιχειρήσεις τροφίμων κατατάσσονται σε χαμηλής, μεσαίας ή υψηλής επικινδυνότητας, γεγονός που επηρεάζει άμεσα τις υποχρεώσεις τους ως προς την εκπαίδευση του προσωπικού.

Ποιες επιχειρήσεις υποχρεούνται να εφαρμόζουν τα προγράμματα του ΕΦΕΤ

Η εγκύκλιος διευκρινίζει ότι ορισμένες κατηγορίες επιχειρήσεων τροφίμων υποχρεούνται να καταρτίζουν το προσωπικό τους εφαρμόζοντας τα εγκεκριμένα προγράμματα εκπαίδευσης του ΕΦΕΤ.

Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνονται κυρίως επιχειρήσεις χαμηλής επικινδυνότητας που δεν υποχρεούνται σε πλήρη ανάπτυξη συστήματος HACCP και εκτελούν απλές διαδικασίες χειρισμού τροφίμων. 

Ενδεικτικά αναφέρονται:

• παντοπωλεία
• οπωροπωλεία
• καφεκοπτεία και καταστήματα ξηρών καρπών
• περίπτερα και καταστήματα ψιλικών
• καφετέριες, καφενεία και μπαρ
• κυλικεία σχολείων
• αναψυκτήρια και κινητές καντίνες
• καταστήματα πώλησης κατεψυγμένων τροφίμων.

Σε αυτές τις περιπτώσεις, η εκπαίδευση του προσωπικού πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με τα προγράμματα που έχει αναπτύξει και εγκρίνει ο ΕΦΕΤ.

Επιχειρήσεις μεσαίας επικινδυνότητας

Οι επιχειρήσεις μεσαίας επικινδυνότητας διακρίνονται σε δύο υποκατηγορίες.

Στην πρώτη υποκατηγορία περιλαμβάνονται επιχειρήσεις που επίσης υποχρεούνται να εφαρμόζουν τα προγράμματα εκπαίδευσης του ΕΦΕΤ, όπως:

• μικρά ξενοδοχεία που παρέχουν μόνο πρωινό
• μικρά σούπερ μάρκετ
• κρεοπωλεία
• ζαχαροπλαστεία
• αρτοποιεία
• ιχθυοπωλεία
• εστιατόρια, ταβέρνες και πιτσαρίες που δεν ανήκουν σε μεγάλες αλυσίδες.

Αντίθετα, στη δεύτερη υποκατηγορία εντάσσονται επιχειρήσεις που, λόγω μεγέθους ή πολυπλοκότητας των δραστηριοτήτων τους, υποχρεούνται να εφαρμόζουν πλήρες σύστημα HACCP.

Σε αυτές τις περιπτώσεις, οι επιχειρήσεις μπορούν να αναπτύσσουν δικά τους εσωτερικά προγράμματα εκπαίδευσης, χωρίς να είναι υποχρεωτική η εφαρμογή των προγραμμάτων του ΕΦΕΤ.

Επιχειρήσεις υψηλής επικινδυνότητας

Οι επιχειρήσεις υψηλής επικινδυνότητας, οι οποίες υποχρεούνται σε πλήρη εφαρμογή συστήματος HACCP, δεν είναι υποχρεωμένες να εφαρμόζουν τα προγράμματα εκπαίδευσης του ΕΦΕΤ.

Ωστόσο, οφείλουν να διασφαλίζουν ότι το προσωπικό τους εκπαιδεύεται κατάλληλα μέσω εσωτερικών προγραμμάτων κατάρτισης.

Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνονται μεταξύ άλλων:

• βιομηχανίες παραγωγής τροφίμων ζωικής ή φυτικής προέλευσης
• επιχειρήσεις παραγωγής σύνθετων τροφίμων και catering
• νοσοκομεία και κλινικές
• ιδρύματα και κατασκηνώσεις
• μεγάλες επιχειρήσεις παραγωγής ή επεξεργασίας τροφίμων.

Σε αυτές τις περιπτώσεις, οι επιχειρήσεις πρέπει να διατηρούν πλήρη τεκμηρίωση της εκπαίδευσης του προσωπικού τους, η οποία μπορεί να ελεγχθεί από τις αρμόδιες αρχές.

Τεκμηρίωση και έλεγχοι

Η εγκύκλιος επισημαίνει ότι κατά τους ελέγχους του ΕΦΕΤ ή άλλων αρμόδιων υπηρεσιών, οι επιχειρήσεις οφείλουν να μπορούν να αποδείξουν ότι το προσωπικό τους έχει εκπαιδευτεί επαρκώς. 

Αυτό γίνεται μέσω αρχείων όπως:

• υλικό εκπαίδευσης
• παρουσιολόγια εκπαιδευόμενων
• αξιολόγηση επάρκειας εκπαίδευσης
• προγραμματισμός επαναληπτικής κατάρτισης.

Παράλληλα, οι επιχειρήσεις που δεν υποχρεούνται να εφαρμόζουν τα προγράμματα του ΕΦΕΤ έχουν τη δυνατότητα, εφόσον το επιθυμούν, να τα χρησιμοποιήσουν προαιρετικά για την εκπαίδευση του προσωπικού τους.

Οι δήμοι εμπλέκονται έμμεσα αλλά ουσιαστικά στην εφαρμογή της συγκεκριμένης εγκυκλίου του ΕΦΕΤ, κυρίως μέσα από τον ρόλο τους στον έλεγχο και την εποπτεία των επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος (ΚΥΕ). Η εγκύκλιος αποστέλλεται μάλιστα και σε φορείς της Τοπικής Αυτοδιοίκησης για ενημέρωση και εφαρμογή.

Παρότι η εκπαίδευση του προσωπικού αφορά πρωτίστως τις ίδιες τις επιχειρήσεις τροφίμων, οι δήμοι σχετίζονται με το θέμα στα ακόλουθα επίπεδα:

1. Έλεγχος επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος

Οι δήμοι, μέσω των αρμόδιων υπηρεσιών και σε συνεργασία με τις Περιφέρειες και τον ΕΦΕΤ, έχουν αρμοδιότητες που σχετίζονται με:

• την αδειοδότηση καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος (εστιατόρια, καφέ, κυλικεία κ.λπ.),
• την εποπτεία της λειτουργίας τους,
• τη συνεργασία σε ελέγχους για θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων.

Σε αυτούς τους ελέγχους μπορεί να ζητηθεί από τις επιχειρήσεις να αποδείξουν ότι το προσωπικό τους έχει λάβει την απαιτούμενη εκπαίδευση.

2. Δημοτικές δομές που διαχειρίζονται τρόφιμα

Η εγκύκλιος επηρεάζει και δημοτικές δομές που διαχειρίζονται τρόφιμα, όπως:

• δημοτικά κυλικεία ή αναψυκτήρια,
• παιδικούς σταθμούς,
• κοινωνικές δομές σίτισης (κοινωνικά μαγειρεία, συσσίτια),
• δομές φιλοξενίας ή φροντίδας.

Σε αυτές τις περιπτώσεις ο δήμος λειτουργεί ως υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων και συνεπώς έχει υποχρέωση να διασφαλίζει ότι το προσωπικό έχει εκπαιδευτεί κατάλληλα.

3. Συνεργασία με ελεγκτικούς μηχανισμούς

Η εγκύκλιος κοινοποιείται επίσης:

• στις Περιφέρειες,
• στις Διευθύνσεις Υγείας,
• στην Κεντρική Ένωση Δήμων Ελλάδας (ΚΕΔΕ).

Αυτό δείχνει ότι η εφαρμογή της νομοθεσίας απαιτεί συντονισμό μεταξύ κράτους, αυτοδιοίκησης και ελεγκτικών αρχών.

4. Ενημέρωση και συμμόρφωση τοπικών επιχειρήσεων

Οι δήμοι συχνά έχουν ρόλο ενημέρωσης των τοπικών επιχειρήσεων για αλλαγές στη νομοθεσία, ιδιαίτερα σε δήμους με μεγάλο αριθμό καταστημάτων εστίασης ή τουριστικών επιχειρήσεων.

Δείτε ολόκληρη την Εγκύκλιο του ΕΦΕΤ, στο παρακάτω Αρχείο