Ingrédients .

• 4 rougets de 250g • 350g de petits poireaux épluchés avec peu de vert et lavés • 20g d’olives noires hachées et blanchies deux fois • 15g de beurre • 35g d’huile d’olive • 1 citron jeune non-traité • 30g de gros sel pour la cuisson • Sel, poivre Pour la sauce citron vert au Noily Prat : • 120g de crème fleurette liquide • 10cl de Noilly Prat • Sel, poivre • 1 pointe de curcuma en poudre

Préparation

• Confection de la pâte - Couper les poireaux en deux, émincez-les en 5 mm d’épaisseur, relavez les puis égoutter, - Faire cuire dans une casserole à découvert sur feu vif avec 1 litre ½ d’eau et 20g de gros sel, plonger-les à ébullition, vérifier la cuisson pour qu’ils restent cuits mais tendres, - Ensuite, à l’aide d’une passoire plongez-les dans de l’eau froide avec quelques glaçons jusqu’à ce qu'ils soient froids et égouttez-les aussitôt, - Râper la moitié d’un beau citron jaune non-traité avec une râpe fine et ensuite les hacher, - Eplucher l’autre moitié de citron à l’aide d’un couteau économe pour obtenir une épluchure sans le blanc mais uniquement le jaune. Avec un couteau bien coupant, faire une julienne très fine, - Mélanger dans une casserole le poireau émincé avec les olives hachées, les 25g d’huile d’olive, 15g de beurre, les zestes râpés, hachés, sel et poivre, - Faire chauffer en remuant constamment sur un feu doux et les tenir en température.

• Préparation de la sauce citron vert :

- Dans une petite casserole faire bouillir environ 1 minute la crème fleurette avec le zeste de citron vert râpé et haché, les 10 Cl de Noilly Prat une pincée de sel et une pincée de poivre, une pincée de curcuma. Avant de servir, presser quelques gouttes de citron vert dans la sauce jusqu’à votre convenance, - Cuire les filets, saler, poivrer, dans une poêle non-adhésive froide avec 10g d’huile d’olive. Monter en température lentement et retourner les filets au bout de deux minutes. Après avoir vu que les côtés blanchissent, retourner les filets et laisser autant de temps, les citronner et dresser.

• Dressage :

- Mettre au centre de l'assiette le poireau chaud de la même surface que le filet de poissons, - Décorer une extrémité avec les zestes de citron ciselés finement, - Napper légèrement de sauce.