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Tartar de gambas crudas tibia, vinagreta de trufa

3 Cuil. cucharadas de crema de leche

3 chalotes

10 cl de vino blanco

3 espárragos verdes

el zumo de medio limón

aceite de oliva

sal fina, pimienta blanca molida

pimienta Sichuan

1/2 manojo de cebollino

3 los tomates en conserva

vinagreta de trufa

el jugo 2 limones

15 g de la sal de

30 g pela trufas

30 g jugo de trufa

1 g de pimienta blanca molida

50 aceite de colza cl

el tartare

El dia anterior, cortar los limones confitados, libro. Ponga los chalotes en una sartén, cubrir con el vino blanco, dejar reducir hasta que se seque. mantener en lugar fresco. Cortar las colas de camarón en dados grandes. En una olla-culo, mezclar la carne de gambas, limón confitado, chalotes, la crema, cebollino, rociar con aceite de oliva. Añadir un chorrito de limón y sazona con sal, pimienta blanca molida y pimienta Sichuan. Enfriar y refrigerar durante la noche.

La vinagreta de trufa

Mezclar el jugo de limón, jugo de trufa y las cáscaras de trufas. Después de trufas mucho trituradas, añadir todos los elementos y 5 cl de agua caliente al final.

Este aderezo se puede mantener durante diez días en un frasco cerrado fresco.

Acabado y presentación

Picar espárragos crudos de longitud con una mandolina.

En una cazuela engrasada, tienen en sus círculos tartar de gambas, omitir 1 minuto bajo

salamandra. A continuación, hacer que el tartar en el centro de cada plato. la temporada

rebanadas de espárragos con aceite de oliva y el jugo de limón, sal ligeramente. Identificar la vinagreta con trufas. Decorar con los tomates en conserva y cebollino.

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