3 Cuil. cucharadas de crema de leche
3 chalotes
10 cl de vino blanco
3 espárragos verdes
el zumo de medio limón
aceite de oliva
sal fina, pimienta blanca molida
pimienta Sichuan
1/2 manojo de cebollino
3 los tomates en conserva
vinagreta de trufa
el jugo 2 limones
15 g de la sal de
30 g pela trufas
30 g jugo de trufa
1 g de pimienta blanca molida
50 aceite de colza cl
el tartare
El dia anterior, cortar los limones confitados, libro. Ponga los chalotes en una sartén, cubrir con el vino blanco, dejar reducir hasta que se seque. mantener en lugar fresco. Cortar las colas de camarón en dados grandes. En una olla-culo, mezclar la carne de gambas, limón confitado, chalotes, la crema, cebollino, rociar con aceite de oliva. Añadir un chorrito de limón y sazona con sal, pimienta blanca molida y pimienta Sichuan. Enfriar y refrigerar durante la noche.
La vinagreta de trufa
Mezclar el jugo de limón, jugo de trufa y las cáscaras de trufas. Después de trufas mucho trituradas, añadir todos los elementos y 5 cl de agua caliente al final.
Este aderezo se puede mantener durante diez días en un frasco cerrado fresco.
Acabado y presentación
Picar espárragos crudos de longitud con una mandolina.
En una cazuela engrasada, tienen en sus círculos tartar de gambas, omitir 1 minuto bajo
salamandra. A continuación, hacer que el tartar en el centro de cada plato. la temporada
rebanadas de espárragos con aceite de oliva y el jugo de limón, sal ligeramente. Identificar la vinagreta con trufas. Decorar con los tomates en conserva y cebollino.
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