By les Freres Pourceel

Tartare tiède de gambas crues, vinaigrette aux truffes:

Tartare

18 gambas crues 5/9

12 tranches de citrons confits

3 cuil. à soupe de crème fleurette

3 échalotes ciselées

10 cl de vin blanc

3 asperges vertes

le jus d’un demi-citron

huile d’olive

sel fin, poivre blanc moulu

poivre Sichuan

1/2 botte de ciboulette ciselée

3 pétales de tomates confites

Vinaigrette aux truffes

le jus de 2 citrons

15 g de sel fin

30 g de pelures de truffes

30 g de jus de truffe

1 g de poivre blanc moulu

50 cl d’huile de colza

Le tartare

La veille, hachez les citrons confits, réservez. Mettez les échalotes ciselées dans un sautoir, couvrez de vin blanc, laissez réduire à sec. Réservez au frais. Taillez les queues de gambas en gros dés. Dans un cul-de-poule, mélangez la chair des gambas, le citron confit, les échalotes, la crème fleurette, la ciboulette, arrosez d’huile d’olive. Ajoutez un trait de citron et assaisonnez de sel, de poivre blanc moulu et de poivre de Sichuan. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

La vinaigrette aux truffes

Mixez ensemble le jus de citron, le jus de truffe et les pelures de truffes. Une fois les truffes bien broyées, ajoutez tous les éléments et 5 cl d’eau tiède à la fin.

Cette vinaigrette peut se garder une dizaine de jours dans une bouteille fermée au frais.

Finition et présentation

Émincez les asperges crues dans leur longueur à l’aide d’une mandoline.

Sur un plat huilé, disposez dans des cercles le tartare de gambas, passez 1 minute sous

la salamandre. Dressez ensuite le tartare au centre de chaque assiette. Assaisonnez les

lamelles d’asperges avec huile d’olive et jus de citron, salez légèrement. Cernez le tout de vinaigrette aux truffes. Décorez avec quelques pétales de tomates confites et des brins de ciboulette.